Вукоје о божанској капљици: Жилавка је Херцеговац заробљен у боци

Пише: Миња Шуковић/ Независне

Вино је живо као и човјек, на почетку се рађа и развија у винограду, кроз подрум одраста, а у боци постаје зрео човјек. Као такво живи са нама једно вријеме, али вино као и човјек послије неког времена умире, када досегне свој врхунац, ријечи су ово Радована Вукоја, чувеног требињског винара и власника једне од водећих винарија у БиХ и региону, у које су се уткали сва његова љубав и осјећања према вину.

Колико га осјећа и живи за њега, Вукоје истиче и ријечима да је сорта која га најбоље описује жилавка, јер управо је она Херцеговац заробљен у боци.

„То је персонификација свега што стоји у имену жилавка. Могућност да опстане у том кршу је исто као што су жилави сви људи у Херцеговини. Сви они су успјели да направе резултате и оживе тај посни крш“, испричао је Вукоје.

Његова винска прича сеже још у 1982, трећег дана трећег мјесеца те године, када су његови родитељи отворили породични ресторан, који се налазио на мјесту данашње виле „Пергола“, који се звао „Кошута“.

„Кошута“ је тада, како прича Вукоје, била ресторан домаће херцеговачке кухиње, а неизоставно је уз херцеговачку кухињу било понудити аутохтоне сорте вина и као аперитив лозу, тако да су његови родитељи још тада почели да производе за потребе ресторана лозу, жилавку и вранац.

„Из овог разлога сам се позвао на 1982. годину када сам почињао цијелу причу, јер управо тада су они произвели прве количине за наш ресторан. Тржишно смо наступили послије рата, јер је била законска регулатива у Југославији таква да се није могло производити вино за тржиште ако га производи појединац, јер је било акцизна роба. Тако да су моји родитељи кренули у ту причу са вином и наша прича је дуга, ето, неке четири деценије“, присјетио се Вукоје у разговору за „Независне“.

Својевремено је Ернест Хемингвеј рекао да је „вино једна од најцивилизованијих ствари на свијету и најважнија природна ствар у свијету која је доведена до савршенства и нуди низ задовољстава и захвалности, за разлику од вјероватно било које друге чулне ствари“.

Управо из овог разлога вино и сав посао око њега захтијевају човјека у потпуности. Необично је то „занимање“, у једном тренутку свим винарима умјесто крви кроз вене почне да тече вино, постану једно с њим и дају му и своју душу и тијело.

„Не можете бити само носилац капитала, морате бити максимално инволвирани у сваки процес који се дешава у самом винограду, у самом подруму. Веома је битно имати добар тајминг што се тиче избацивања вина на тржиште. Ако човјек није 100 одсто у овом послу, деси се да и добро вино избаците раније на тржиште и оно не добије ођек какав би требало. Сматрам да то стрпљење даје велике резултате“, објаснио је Вукоје.

Како напомиње, његова винарија посједује доста старих вина. Капацитет винарије годишње је око 200.000 боца, али на лагеру је између 600.000 и 800.000 боца, те је, према његовом мишљењу, управо то кључно јер на тај начин на тржиште долазе вина када су у пуној зрелости.

„Озбиљан је ово посао и не може се ништа преко ноћи урадити. Ја имам иза себе 21 бербу, од тога сам имао седам-осам берби које се сматрају бербама са пет звјездица. За њих могу да кажем да су биле изнимне квалитете“, рекао је Вукоје.

У тренутку када је настала цивилизација, настало је и вино. Том пићу насталом ферментацијом бобица грожђа придавала су се магична својства, а користило се и у медицинске сврхе. Први докази о испијању вина нађени су у Кини и стари су 9.000 година, а у Европи се вино појавило нешто касније. Кроз године вино је напредовало, као и све у свијету.

„До 2000. године било је познато око 200 до 300 једињења, а сада имате познатих преко 1.000. Хоћу да кажем да је вино као и све на свијету, као сва наука, напредовало технолошки. Посљедњих 20 година пуно више него 8.000 година откако се зна за вино и ако не пратите нове тенденције и оно што се дешава стално у свијету, губите нит. Ја сам имао срећу да будем са најбољим професорима овђе и у региону. За вријеме специјализације, пошто сам своју специјализацију провео у Италији, много сам научио о енологији од највећих бардова, тако да данас могу да кажем да сам поткован максимално за сваку могућу ситуацију која се може десити у винограду и у подруму“, објаснио је Вукоје. Како додаје, ту се прича не завршава, процес учења се наставља кроз сваку бербу и то је оно важно, ако је човјек спреман на то, онда може бити спреман и на велике резултате који ће доћи.

„Наша прича је специфична по томе што ми радимо са природом и по томе што треба оно што је природа дала да претопимо у чашу. Мени је увијек идеја да оно што је природа дала, односно што је виноград дао, да се те године осјети у вину. Да направимо што мање процеса, поготово оних непотребних, како бисмо сав тај квалитет винограда успјели да преточимо у чашу“, јасан је био Вукоје.

Њихови виногради су затрављени и винова лоза се узгаја без додавања хербицида, а прошле године су одлучили продубити цијелу причу. Наиме, у својим виноградима сада имају и животиње које међуредно пасу траву и ђубре, тако да на тај начин добијају још више на квалитету земљишта.

„Мој став је да, ако се понашамо квалитетно према земљишту, моћи ћемо дуже да користимо виноград и имамо боље резултате. Велика ствар су позиција и опхођење према природи. Ми у Херцеговини имамо идеалне климатске услове јер имамо погодну земљу и камен који је идеалан за винову лозу. Имамо ту нашу Требишњицу која нам помаже да преко ноћи спушта температуру. Преко дана достижемо екстреме до 40 степени, а преко ноћи се спусти на 16-17 степени и то је за зриобу и чување арома јако битно“, објаснио је Вукоје.

За виноград је такође овај локалитет погодан и због мијешања медитеранске и континенталне климе, уз константан вјетар који помаже у узгоју винове лозе постиже се да је потребно мање прскања те се добија готово еколошка производња.

Само Требиње је иначе град који има велику историју што се тиче винарства. Ако се на то дода да још од Аустроугарске постоје подруми из којих су се вина носила на дворове, онда се засигурно може рећи да град на Требишњици и сама Херцеговина исписују историју винарства овог поднебља.

„Скоро свака кућа је некад имала мали виноград и своје услове за прављење вина. То је и нека традиција на овом подручју. Заправо то је начин живљења у Херцеговини, стил живота.

Управо је подручје Херцеговине најстарији локалитет за аутохтону сорту жилавку. Још у вријеме Аустроугарске монархије су испитивали земљиште и ту су посадили жилавку. Године 1894. је посађен Царски виноград и ту је направљен матичњак. И на том Царском винограду је постала модерна жилавка.

„То вино је било официјелно вино Аустроугарске монархије. Значи, оно је ишло директно на двор и велика је ствар да можемо рећи да имамо вина која су се некад пила по дворовима“, испричао је Вукоје.

Потенцијал Херцеговине је невјероватан, а за вина се може рећи да су локомотива развоја.

Кроз године винарство у Херцеговини је имало својих успона и падова, али никада није престало бити главна грана пољопривреде, а може се рећи и начин живота. Херцеговачки винари данас желе и хоће да буду препознати по њиховој жилавци и блатини као јединственим сортама у винарском свијету. Презентују себе свијету и у боци носе мирис земље и жестину херцеговачког сунца.

Да вино треба попити у оном правом тренутку када је његова пуна зрелост, зна Радован Вукоје.

„Црвена вина се могу чувати 20-30 година у правим условима, а и нека бијела се могу чувати доста дуго. Зрела бијела вина имају своју квалитету. Као што сам и рекао, вина у једном тренутку досегну свој максимум и онда крену да падају.

Код бијелих вина потенцијал је од пет до 20 година, док је код црвених то до 50 година, поготово вранци. Говоримо о винима са добрим односом шећера и киселина. Киселина је та кичма вина која га чува и даје му годинама ту младалачку свјежину коју носи из винограда. Поготово тај воћни карактер“, истиче Вукоје.

Додаје да Херцеговина има то посебно тло због којег вино досеже изузетан квалитет.

Вино је пиће богова, оно не зна за страхове. Отвара душу, ослобађа, умирује, храбри. У себи носи истину, душу земље која га рађа, неба и сунца које нас грије.

И велики боем Тин Ујевић волио је да ужива у чашама вина. Сматрао га је слободом и маштао о малим фонтанама вина. Једном приликом је казао: „Вино развезује језик, дарива блиставе говорничке теме, ствара рјечитост. У вину је света искра. Вино и надахнуће, то је један појам; рјечитост, дух и поезија излазе из вина.“ Овај пјеснички геније знао је рећи да је поезија изашла из боце, као што су љубави и страсти изашле из бачви и винских подрума.

Жилавка и „Винска цеста Херцеговине“
О поријеклу имена жилавка не постоји тачан податак, али претпоставља се да је оно уткано у њено само постојање. У фине жилице које се назиру у доба пуне зрелости грожђа у бобици кроз њену дебелу, али прозирну кожицу. У њој су се спојили Медитеран и балкански крш, она је поезија.

Њена матична кућа Херцеговина описана је у многим пјесмама, причама, књигама као земља крша, смокве, гусала и ганге, а преточена је у чашу вина. Осјети се у свакој капљици.

Као најновији херцеговачки туристички производ намеће се „Винска цеста Херцеговине“, који сачињавају богатство и љепота чисте природе – посебности винородног подручја, традиција, културне и историјске знаменитости. Протеже се од Љубушког на западу до Требиња на истоку. Удружени субјекти „Винске цесте Херцеговине“ нуде аутохтоне производе, посебно аутохтона вина жилавку и блатину, ракију из властите производње те остале традиционалне специјалитете. Нуде услугу разгледавања прекрасног амбијента природе и својих домаћинстава. Састављена је од винарија, ресторана, музеја, галерија, историјских и природних атракција, путничких агенција те је потпун доживљај за сва чула, а слоган „Винске цесте Херцеговине“ је: „С вином кроз вријеме.“