Сир из мијеха: Специјалитет из 14. вијека и даље мирише Херцеговином

Мјесто је то гдје сунце без ометања сјенке обасјава планине, куће, винограде и пољане. Мјесто је то гдје и, кад падне киша, љети не расхлади ужарен камен. Ту се сви поздрављају са осмијехом уз питање „Чији си ти“ и наставе разговор, јер иако ниси њихов род, опет си некако њихов.

Овдје се још чују ганге, копа се најљепши камен, сједи се испред куће и једе најбољи пршут, пије се најљепше вино и лагано мези сир из мијеха. Све ово и још много више је Херцеговина, јер колико год пута да јој се вратите, никад вам неће досадити.

Оно по чему је специфичан овај крај је и чување традиције на коју су Херцеговци и те како поносни. Велики дио тамошње културе је и гастрономија, а јела остају карактеристична и иста све до данас, јер се преносе с кољена на кољено. Тако је један од неизоставних гастрономских бисера и сир из мијеха, који се на истом принципу прави још од средњег вијека те чини неизоставан дио овог краја.

„Сир из мијеха се помиње први пут у 14. вијеку, тај податак пронађен је у списима Дубровачког архива. Његова производња је карактеристична за цјелокупно динарско подручје, али подручје Херцеговине је у потпуности посвећено производњи овог сира, посебно општина Невесиње. Наиме, сточари током љетног периода одлазе на планину, гдје проводе цијело љето у катунима. А сир из мијеха је настао као један вид конзервирања млијечних производа приликом боравка на планини“, рекла је за „Независне“ Божана Ђузеловић, виши кустос етнолог и антрополог у требињском Музеју Херцеговине.

Како истиче Ђузеловићева, данас се овај сир прави на идентичан начин како се правио и у средњем вијеку те управо сам начин производње указује на његову аутентичност и специфичност када је у питању производња овог сира.

Сир из мијеха је аутентичан производ са подручја источне Херцеговине и његова производња је свугдје иста, усирени сир ставља се у мјешину, одстоји најмање три мјесеца да се добије препознатљива боја, благо жућкаста, тврдоћа и, наравно, мирис, који је такав због саме мјешине.

„Сир из мијеха настаје тако што се узме пастеризовано кравље млијеко, може и овчије или козје, али се највише употребљава кравље (35 степени Целзијуса), у њега се дода домаће сириште, усири се сир, добро оциједи, након тога се сијече на комаде (груде) и ставља у мјешину. Мјешина је најчешће овчија, некад се користи и козја, али рјеђе на подручју Херцеговине. Мјешина се претходно добро очисти, затим дезинфикује, а дезинфекција се ради тако што се надими неколико дана на диму у објектима који се називају сушнице. Комади сира се ставе у мјешину, затим се она добро затвори, залије се маслом да не улази ваздух и тако стоји најмање три мјесеца“, објаснила је Ђузеловићева.

Како наводи, сир из мијеха истиче се првенствено својим начином производње, гдје се користи исти принцип још од средњег вијека. Управо тај принцип даје специфичан производ, који има посебан мирис, а и укус. Управо зато сир из мијеха ријетко се користи као једна од намирница у кулинарству, већ искључиво као самостално јело. Умијеће самих произвођача јесте у томе да у правом тренутку отворе мјешину, да сир буде зрео, са добрим укусом, а и бојом. Уколико се деси да сир дуже одстоји у мјешини, може да престари, добије јаку жуту боју, а самим тим се и укус промијени, зато је битно да се води рачуна, како о сиру који се ставља, тако и о самој припреми мјешине и времену у којем ће стајати затворена мјешина, која се чува у затвореном тамном простору.

Данас је остало свега неколико људи који праве овај сир, а један од њих је Жељко Богдановић из Љубиња, који је сир научио да прави од својих предака, а данас посједује свега двије краве и самостално производи тону сира годишње.

„Овај сир има специфичан мирис, који му даје мјешина у којој се чува. Ја свој могу препознати у лету“, рече Богдановић са осмијехом који се назирао кроз густе бркове испијајући ракијицу и набадајући сир на чачкалицу на „угодних“ 37 степени.

Како Богдановић каже, данас се тешко може богзна шта зарадити од продаје овог сира, јер све је више људи који га избјегавају због тога што је маснији, али и због његовог мириса, међутим не жали се, јер он још успијева да прода сав сир који произведе.

„Купујем мање мијехове јер се у њима сир брже суши. Толико је посла у припреми сира, а килограм продамо за свега 10 марака“, рекао је Богдановић.

За разлику од њега, који сир продаје само својим сталним купцима, Здравка Ружић сир продаје на требињској пијаци те у својој понуди има крављи и овчији сир из мијеха.

Здравка Ружић сир продаје на требињској пијаци те у својој понуди има крављи и овчији сир из мијеха

„Највише треба пазити када се брије вуна са мијеха да се нигдје не пробије, не смије бити ни најмања рупица, јер се онда поквари. И веома је битно добро сир збити у мјешину да нема ваздуха“, објаснила је Ружићева.

Овај сир као такав представља један аутентичан производ, који би требало да се нађе на листи посебних гастрономских понуда источне Херцеговине. А њега је организација „Slow Food“ из Требиња ставила на листу 10.000 најаутентичнијих гастрономских специјалитета на свијету.

„Сир из мијеха уписан је на прелиминарну листу нематеријалног насљеђа РС, тј. БиХ. Иницијативу за упис на прелиминарну листу покренула је локална организација ‘Slow Food’ из Требиња. Пошто је ова организација покренула пројекат ‘Виртуелно путовање – траговима предака’, гдје су основа била традиционална јела и пића на подручју источне Херцеговине и првенствено њихова заштита, а затим и промоција, дошли смо на идеју да номинујемо сир из мијеха на УНЕСЦО-ову листу нематеријалног насљеђа“, истакла је Ђузеловићева из Музеја Херцеговине.

Како истичу из „Slow Food“, један од циљева пројекта „Виртуелно путовање траговима предака“, у коме су партнери били Пољопривредни кластер „Стара Херцеговина“, „Slow Food“ Требиње, Херцеговина, Музеј Херцеговине, ЈУ Центар средњих школа Требиње и Фото-кино клуб Требиње, био је информисати локалне субјекте о разним могућностима заштите и валоризације насљеђа хране, те кроз локалне радионице доћи до приједлога које производе и како их заштитити.

„Уписом на УНЕСЦО-ову листу најприје ћемо се обавезати ми сами да ово наше насљеђе очувамо од нестанка и заборава, затим ће то бити знак младим људима да не треба да жуде за атракцијама по свијету, већ да буду свјеснији да имамо овђе довољно атракција које могу валоризовати кроз туризам јер су дестинације са УНЕСЦО-овим насљеђем, било да се ради о материјалном или нематеријалном насљеђу, много траженије од осталих дестинација. У свему што радимо данас, а нарочито у пољопривреди и култури, морамо тражити начин да укључимо младе људе, јер је пет до 12, односно задњи тренутак да пренесемо на њих интерес и бригу о будућности генерално, па и будућности свеукупног културног насљеђа кога у великој мјери нисмо и нису свјесни“, истакла је Гордана Радовановић, потпредсједница Удружења „Slow Food“ Требиње, Херцеговина.

Према њеним ријечима, храна као дио наше културе је једнако важан дио нашег идентитета као што су језик или религија. А то се најбоље доживи и потврди када разговарате са Херцеговцима из дијаспоре – њихова највећа носталгија је обично везана за сир из мијеха, раштан и слично.

„У годинама испред и кроз разне пројекте, сир из мијеха и уопште традиционалне производе смо само посматрали као економску категорију, што је разумљиво, али и погрешно, поготово што се временом све више културних традиција, па и оних везаних за храну, губи. Такође, задњих година смо имали прилику да сир из мијеха презентујемо туристима као својеврстан споменик културе и схватили да су га сви туристи тако и доживљавали и наводили локалну храну као једну од највећих импресија са путовања у БиХ. То нам је само потврдило да је овај производ посебно културно насљеђе“, нагласила је Радовановићева.

Она је у разговору за „Независне“ поменула и докторски рад Славице Самарџић који је урадила на тему сира из мијеха у Болоњи 2004, а уз подршку „Slow Fooda“. Према њеном истраживању које је за потребе докторског рада о сиру из мијеха урадила Славица Самарџић, први конзументи су локално становништво, затим на другом мјесту туристи, они освијешћени који подржавају опстанак локалних система производње, и исељеници из Херцеговине по цијелом свијету. „Сматрам да не треба настојати да га извозимо као што Италијани извозе пармезан и моцарелу по цијелом свијету, већ тржиште довести у Херцеговину кроз туризам и презентацију сира из мијеха као посебног културног насљеђа“, објаснила је Радовановићева.

Да ли су познати херцеговачки писци попут Дучића уживали у овом специфичном сиру – о томе писани подаци не постоје, али врло је вјероватно да јесу.

Јован Дучић је био свјетски човјек који је волио град свога рођења и често га је посјећивао. Много тога је поклонио да Требиње буде град културе и град у који ће људи долазити са радошћу и остајати у њему с љубављу. А вјероватно је да су га Требињци угостили. Тако, кад би дошао и сјео у неку од градских кафана, домаћини би га угостили мезом од херцеговачког пршута, сира из мијеха, сувог сира скрипавца и требињских каватија (парадајза), а све то би залили требињском жилавком.

Но, проблем који се данас намеће јесте да се млади стиде што живе на селу и баве се пољопривредом и производњом традиционалних производа. То је велики проблем са којим морамо одмах да се суочимо.

„Да се млади сраме свог културног насљеђа опазили смо кроз пројекат ‘Виртуелно путовање траговима предака’. Ту смо имали пет локалних радионица и инсистирали смо на учешћу младих. Дакле, не доживљавамо нашу традиционалну пољопривреду као нешто чиме треба да се поносимо, већ се због лошег утицаја глобализма и тежње за другим врстама престижа стидимо своје традиције и сматрамо је небитном“, испричала је Радовановићева.

Ипак, сир из мијеха је посебан и незамјењив и као ријетко која храна једе се као самостални производ. Најбоље се слаже са пршутом, парадајзом и приганицама, а све то најбоље је употпунити неким херцеговачким вином. Требињски ресторани су га уврстили међу најбоља хладна предјела. Тако сви посјетиоци Херцеговине могу да уживају у његовом укусу и мирису, а Херцеговци су сигурни да могу задовољити и најзахтјевније љубитеље традиционалне хране јер, како Иво Андрић рече: „То је земља са много камена, а мало свега осталог, али то мало што роди храњиво је и племенито, и са водом и ваздухом даје здраве и разумне људе“.

Миња Шуковић/Независне