Трпеза наших предака: Херцеговачки кајмак – СКОРУП

Неизоставан састојак бројних специјалитета, непоправљиво сластан, кајмак ће вас увијек мамити на залогај више.

Кајмак је густи кремасти намаз укуса и мириса који се дуго памте и разгаљују чула. Најчешће се прави се од свјежег крављег млијека, а сва ваша чула окупираће већ на први залогај.


Било млађи и слађи, онај из мјешине или онај мало старији и сланији, кајмак увијек завлада херцеговачким трпезама онда када се дан скрати а први хладни вјетрови донесу и древно вјеровање да се тада треба „јаче“ хранити. Али то не значи да се у њему не може уживати током свих годишњих доба, од мрсних слава до свакодневних оброка.

У домаћој кухињи кајкмак се употребљава на много начина – као пређело, као једноставан прилог уз традиционална јела, ћевапе, месо са роштиља, паленту, проју, али и као неизоставан састојак гурманских специјалитета – Карађорђеве шницле или цијеле лепиње.

Служи се уз ручак и вечеру као додатак јелима јер се уз све добро слаже, па се немојте изненадити када вас у сваком ресторану који држи до свог имена и престижа послуже ћевапима, или било којим другим месом, “на кајмаку”. А онако успут, као домаћи фаст фоод можете пробати различите врсте лепиња с кајмаком, са или без пршута и неких других прилога.

Већина Херцеговаца рећи ће вам да је кајмак најбоље пробати онако како се деценијама уназад у на овим просторима једе – са топлом погачом, таман када се довољно растопи и учини је сочнијом и мекшом.

Кајмаком се можете почастити широм Херцеговине у ресторанима традиционалне кухиње. Ипак, слађи је и укуснији када имамо прилику да га пробамо баш у оним планинским предјелима Херцеговине, као што је на Зеленгори, гдје пашњаци увијек одишу свјежином а стока из ниске пређе на испашу у високу Херцеговину.

Сматра се да је најбољи управо “кајмак са планине”, а најтраженији су тада продавачи и произвођачи за које се “зна” да имају баш тај, „прави“ кајмак.

Кајмак се већ вјековима у домаћинствима производи по истој рецептури. У народу постоји увјерење да се ни он, као ни све оно „добро“ и “домаће”, не може индустријски производити а да задржи тај прави укус и боју. Ипак има нешто на мирисним ливадама где стада пасу, благој клими и преданости херцеговачких домаћица да припреми ове јединствене посластице.

Сама процедура прављења кајмака није компликована, а они најбољи у томе кажу да је тајна у квалитетном млијеку и томе што знају тачно колико дуго кајмак треба оставити да сазри, било да су у питању сати или дани.

Старо име за кајмак је „скоруп“, који представља управо онај танки слој који настаје када свјеже млијеко након кувања почне да се хлади. Слој по слој скоруп се скупља и ставља у посебне каце да одстоји и благо ферментира.

Кајмак је у Херцеговини посебно вољен и цјењен, а користи се од Балкана, преко Турске, читавог Блиског Истока, Ирана и Авганистана све до Индије – заправо свугде гдје се у брдским пређелима живило пастирским и сточарским начином живота.

Да “о укусима не треба расправљати” познато је од давнина, али кајмак једноставно заволите на први залогај, или вам неће бити по укусу никада. Сазнаћете једино ако га пробате!

Херцеговина промо


ТВОЈЕ МИШЉЕЊЕ!?

НОВО